番茄果实糖组分主要包括果糖、葡萄糖和蔗糖，它们的含量影响着果实甜度，不同类型的糖对番茄甜味的贡献也不同，其中甜度最高的是果糖，最低的是葡萄糖，果糖、蔗糖和葡萄糖的甜度比为220: 145: 100。研究发现，口感番茄果实蔗糖含量从幼果期开始下降，半熟期至完熟期下降速度变缓；果糖和葡萄糖含量则从绿熟期开始迅速积累，直至完熟期达到最高值。此外，番茄果实中的可溶性糖类型因番茄不同种属而异, 普通番茄和醋栗番茄中主要为葡萄糖和果糖; 秘鲁番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中主要为蔗糖。
1.2 有机酸
番茄中的酸味由有机酸含量决定, 有机酸通常是指分子结构中含有羧基(-COOH)的酸性有机化合物。番茄果实中有机酸主要为柠檬酸和苹果酸, 且以柠檬酸为主, 另外番茄果实中还含有微量的草酸、莽草酸、反丁烯二酸、琥珀酸、酒石酸、抗坏血酸等。番茄果实中不同有机酸组分的含量随果实发育发生不同的变化。有机酸是渗透势形成的主要物质, 对发育期果实的膨胀有重要作用。在果实发育前期, 果实中的有机酸总含量随时间推移不断增加, 而在果实成熟的后期伴随糖含量的迅速提高逐步减少, 而在最后的成熟阶段, 有机酸含量又再次增加。成熟番茄的裂果现象也跟发育后期果实内的有机酸含量过高有一定关系。在加工番茄中, 酸度越高越有利于增加番茄加工制品的保存时间。在口感上, 有机酸能增强水果消费过程中对糖的感知, 其中柠檬酸比苹果酸更酸, 且对番茄风味的改良效果更好。1.3 挥发性芳香化合物番茄果实气味物质主要是具有芳香性、易挥发的有机化合物，挥发物熔点低、蒸气压高、分子量小、含量低，是番茄气味的来源，丰富了番茄风味，决定了番茄风味的独特性。 研究发现，番茄挥发物多达400多种，根据化合物官能团不同，主要分为醛类、醇类、酮类、酯类、酸类、 酚类、萜类、烃类和含硫/氮/氧多元杂环化合物。有20~30种物质的浓度超过1.000nL/L，其中，大约有16种物质具有积极气味单位值(番茄浓度除以气味阈值)，是构成番茄风味的主要物质基础并对番茄香气有显著贡献。图片
不同官能团挥发物的气味特征差异较大：1）醛类物质是主要的绿叶挥发物，具有青草味，可增加番茄新鲜度；2）醇类物质具有甜味，对番茄风味提升有重要作用；3）酮类物质具有花香、果香和甜感，气味受人偏爱；4）酚类物质具有刺激性气味，使人感觉不愉悦；5）番茄成熟果实中酯类物质含量很低，气味不受人喜欢。二、番茄果实风味物质影响因素2.1 番茄遗传因素 基因决定了生物表型，对番茄果实中芳香物质组成更是起着决定性作用。不同基因种类的果实，其主要风味物质是不同的，不同基因型的番茄品种造成其在风味物质合成中各关键蛋白的表达量不同，因而形成风味上的差异。根据基因型不同，番茄可分为野生番茄、 樱桃番茄和现代栽培番茄。分析发现，现代栽培番茄中促进糖类物质和挥发物积累的等位基因大量缺失，基因多样性减少。LIN5、TomLoxC、13-HPL、ADH2、 CCD1、BCAT1、PAL等基因对番茄风味品质有重要影响。调控风味物质合成的优势等位基因丢失是现代栽培番茄风味品质下降的主要原因。传统的农家品种中26个与挥发物相关的位点，在现代番茄育种过程中丢失了一半。可溶性糖和类胡萝卜素衍生挥发物含量也显著降低，使番茄风味品质变差。其原因是番茄驯化和改良过程中对调控果实质量的等位基因进行了强烈选择，经过多代选育，随着越来越大的果实被选中，优先选择大果的同时，可能导致了调控糖和挥发物的等位基因丢失，使果实中糖含量降低。2.2 番茄采收时期 番茄果实发育过程可划分为幼果期、绿熟期、 破色期、转色期、粉熟期和红熟。果实的不同成熟时期会对果实的香气成分及组成有影响，伴随着叶绿体向有色体的转化，发生了一系列定性和定量的生化变化，改变了番茄果实的挥发性物质。绿熟期以前采收的番茄比转色期以后采收的番茄风味物质含量低，风味品质差，原因是番茄果实成熟过程受许多转录因子、亚细胞生理改变和乙烯作用的调控，产生一系列生理、生化和结构变化。番茄幼果期淀粉积累较多，成熟果实中淀粉被水解为葡萄糖和果糖，经过三羧酸循环产生柠檬酸和苹果酸。随着果实成熟，柠檬酸含量逐渐增加，苹果酸可转化为淀粉。番茄成熟过程中GORKY蛋白可将苦味的α-番茄碱从液泡转移到细胞质， 变成非苦味的七叶皂苷A，幼果期番茄风味差，原因是幼果期果实中以脱氢番茄碱和α-番茄碱为 主，而成熟果实中以皂苷为主。转色期到红熟期是番茄果实特征气味形成的关键时期。 转色期比绿熟期醛类、醇类、酮类等挥发物含量显著增加。尽管各组分含量在番茄成熟过程中变化趋势不尽相同，但大多数挥发物在成熟后期含量增加，红熟期果实气味更加浓郁，原因是番茄果实成熟过程中底物含量及酶活性增加，细胞结构发生改变，细胞膜通透性增加，破坏了酶和底物的区域化分布，有利于挥发物合成。2.3 番茄栽培条件栽培条件主要包括栽培季节、栽培方式、温度、日照强度和时长、灌溉水量和肥料使用等因素。有研究分析了番茄在秋冬和春季种植时番茄果实的芳香物质组成具有显著性差异，结果表明温度可能在关键呈香物质合成的过程中起到了作用，其中春茬番茄果实特征芳香物质含量明显高于秋冬茬，这可能是由于春季温度较为温和、相关反应酶活性较高。温室和露地栽培的番茄风味差异明显。研究发现，与温室栽培相比，露地种植的番茄果实中3-甲基丁醇、2-甲基 -3-已醇、3-甲基丁醛、2-呋喃甲醛、苯甲醛、乙酸异戊酯、水杨酸甲酯和a-蒎烯等挥发物含量较高。温室栽培番茄果实中糖(果糖和葡萄糖)和酸(柠檬酸、苹果酸和谷氨酸)含量较低。肥料中不同营养素含量的变化对果实中挥发物组成影响各异，可能是各营养素对挥发物不同代谢途径的影响不尽相同。研究发现，有机营养液显著提高了番茄果实中可溶性糖、有机酸和特征风味挥发物的含量。随着有机营养液添加量的增加，番茄果实中营养成分和特征风味挥发物含量先增加后减少；随着有机营养液电导率的增加，番茄果实中还原糖和可滴定酸的含量增加，其风味、回味、口感等感官属性的强度均发生变化。2.4 番茄采后处理番茄属于呼吸跃变型果蔬，完熟期的果实采后不易贮藏与运输，其商品性由于腐烂和挤压变质大大降低，通过采摘后的保鲜处理可降低损失。采后贮藏条件同样会影响果实芳香物质的合成累积和分解。一般为了延长果实的货架贮藏期会采用多种保鲜手段，如对果实的贮藏温度、湿度、气调条件等进行调控，贮藏时间和采后化学试剂的使用也会影响果蔬的风味，不恰当的采后处理则会影响番茄果实的风味品质。主动式制冷和被动式制冷可增加红熟期果实的果皮韧性，降低酸味。适当的冷冻环境应用会减缓成熟，延长贮藏期，而不会引起冻害，如点蚀和腐烂，不过也有研究认为，低温贮藏番茄果实引起DNA 甲基化，导致多种重要挥发物含量降低，显著降低了番茄风味品质。另外，1-MCP处理、气调处理、干燥技术和静水压也会影响果实风味物质。 本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请点击举报。天盛优配提示：文章来自网络，不代表本站观点。
